Pivo
Jak se vařilo pivo
Pivo je prý nejstarší alkoholický nápoj na světě. Znali ho už
v Mezopotámii před 5 000 lety.
Podle Fr. Palackého z Časopisu Českého musea z roku
1833 bylo i u nás mnohem dříve než víno a vařilo se z vody,
sladu ječného, chmele a kvasnic.
Žitné pivo jest přizelenalé, pšeničné draho přichází,
ovesné v Angličanech, v Americe pak z kukuřice se
vaří.
A jak se takové pivo vlastně dělalo?
Ječmen se rozložil na 8 coulů vysoko a kropil se až
začal nabývat na objemu a klíčit.
Naklíčený slad se sušil na pánvi, za současného
obracení, aby se nepřipálil a poté odvezl do mlýna rozemlít.
Přiměřené množství šrotovaného sladu se zalilo v kotli vodou. V Rakousích studenou, v Čechách teplou a vždy měkkou nebo převařenou. Tím se vyrobil rmut, který se vařil do 70°C.
Potom se ochladí a přecedí do vypařených, nikdy sirkovaných kádí.
Sedlině se říká mláto a krmil se s ním dobytek.
Do takto připraveného piva se nalil chmelový odvar, přičemž
spařený chmel dělal pivo lepší než vařený. Rozmíchají se kvasnice a
nechá kvasit.
Po ukončení kvašení se pivo přecedilo do sudů a uložilo do sklepa ke zrání.
Právo vaření piva požíval zprvu každý měšťan, který si také sám
pěstoval chmel a připravoval slad. I když postupovali všichni podle
stejného předpisu, chuť piva nebyla nikdy stejná. Lišila se podle síly
rmutu, množství přidaného chmele nebo doby zrání.
Mnohdy se ani pivo nepodařilo vyrobit, protože špatně vykvasilo nebo
se zakalilo při zrání.
Ve 13. stol. začali pivopalové z takového piva
pálit kořalku.
Snahy o zlepšení kvality piva vedli k rozdělení práce.
Vznikali sladovníci či sládci, kteří se soustředili na
výrobu sladu. Právo vařit a prodávat měli
právovárečníci či pivovarníci.
Postupně se utvořily cechy, které jim určovaly nejenom ceny, ale
i přesné dávky surovin na určité množství piva.
První česká učebnice pivovarnictví vyšla až roku
1801 v Olomouci, napsal ji brněnský sládek František
Ondřej Poupě a jmenovala se Počátkové základního naučení
o vaření piva.
Právovárečný měšťan mohl prodávat pivo sám nebo ho odvezl za nějaký groš do šenku. Dům, kde se nacházel šenk (krčma, pivnice, hospoda, výčep) se označil slaměným věchtěm na vratech.
Šenkovní místnosti byly většinou součástí obytného domu,
v nichž byly dva, tři stoly s dřevěnými lavicemi. Na stěnách
byly rozvěšené nádoby k pití piva – konvice, korbely, pinty,
žejdlíky. Pivo se přinášelo ze sklepa.
Hosté jedli ze společného jídla s hospodářem. A když
chtěl nějaký pocestný zůstat na noc, uložil se tam, kde bylo místo: na
stole, v komoře – všichni dohromady i s domácími.
Nad řádným vařením piva a šenkováním bděli konšelé. Kontrolovali třeba správnou míru nebo i zavírací dobu. A aby odstranili konkurenci, nechávali si stvrdit od panovníka pro své město mílové právo. To znamenalo, že do určité vzdálenosti (míle) okolo jejich města nesměl být další pivovárečník a tuto oblast zásobovali svým pivem. Z tohoto obchodu šly peníze i do městské pokladny.
Chmel se na našem území pěstoval asi od 9. stol.
V 15. stol. proslula piva z Rakovnicka, Žatecka a Turnovska,
díky dobrým podmínkám pro pěstování chmele. Nejpozději v 16. stol.
se stal chmel dobrým obchodním artiklem a někteří pěstitelé začali
označovat svůj chmel pečetí kvality a vyváželi ho i za hranice. Toto
byl prvopočátek slávy českého chmelařství.